11/17号

11/17号の解答・解説

解答 3)

解法の要点
発酵食品の製造方法と利用する微生物に関する問題です.みその製造に用いられる麹の種類と,濃口しょうゆと薄口しょうゆの食塩濃度の違いについては,2015年度と2017年度の国家試験で同様の出題がありましたので,しっかりと確認しておきましょう.


解説

1)誤りです.米みその製造では,米麹が用いられます.なお,麦みそには麦麹が,豆味噌には豆麹が用いられます.

2)誤りです.うす口しょうゆの塩分濃度(食塩濃度)は,濃口しょうゆによりも高いです.「日本食品標準成分表2015」より,しょうゆの食塩濃度は,濃口しょうゆが14.5%,うす口しょうゆが16.0%です.しょうゆの色と食塩濃度は比例しないことに注意しましょう.

3)正しいです.野菜の漬物では,野菜に付着した乳酸菌や酵母菌などが,食塩や酢に漬け込むことで野菜の中に入り増殖し,乳酸発酵やアルコール発酵が行われます.これによって,特有の風味が生じ,保存性が向上します.

発酵食品に関する内容は,『QB2018』p275~278で確認してくださいね.


それではまた来週!素敵な週末をお過ごしください☆彡

KAZU ONITAMM