12/15号

12/15号の解答・解説

解答 3)

解法の要点
水分活性に関しては,国試でよく問われるのでしっかり確認しておきましょう.
食品の微生物学的・化学的品質や保存性に影響する要因はさまざまですが,水分活性が高いことは,特に品質劣化のリスクとなりやすいことを理解しておきましょう.

解説

1)誤りです.中間水分食品は,食塩や砂糖などを活用して水分活性を低くし,保存性を
高めているため,生鮮食品に比べて水分活性が低いです.

2)誤りです.結合水は,食品成分と結合しているため,自由水に比べて凍結しにくく,微生物によって利用されにくいです.

3)正しいです.水分活性は,微生物が利用できる水分が食品にどの程度含まれているかの指標であり,純水の水分活性は1です.なお,水分活性は,一定温度における食品の飽和蒸気圧と純水の飽和蒸気圧の比で表されます.

食品の水分活性に関する内容は,次のページでチェックしてくださいね.
『QB2018』p306~308

それではまた来週!素敵な週末をお過ごしください☆彡

KAZU ONITAMM