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大量調理施設衛生管理マニュアルに関する問題は頻出です.今回のクイズにある殺菌方法や食材の保存温度など,暗記に頼る内容が多いですが,根気よく確認して頭に入れましょう.
 
 1)は正しいです。包丁、へら、まな板は、「80℃で5分間以上の加熱またはこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う」と明記されています。大型のまな板やざる等、十分な洗浄が困難な器具については、亜塩素酸水または次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系消毒剤に浸漬するなどして消毒を行います。

 2)が誤りです。調理台は、「70%アルコール噴霧またはこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う」と明記されています。

 3)も正しいです。ふきん,タオル等は,「100℃以上で5分間以上煮沸殺菌を行う」と明記されています.

 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける器具とその殺菌方法については、QB2017年版の808ページ,なぜ?④の94~97ページをチェックしてくださいね。
 それではまた来週☆彡

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