5/5号

5/5号の解説

魚介類に焦点を当てた出題は多くはありませんが、各選択肢で問われている食品の色素、呈味成分、香気成分は頻出事項です。しっかり確認しておきましょう。

1)誤りです。さけ・ますの肉の赤色は、アスタキサンチンによるものです。β-クリプトキサンチンは、みかんなどの柑橘類やとうもろこしに含まれる黄色色素です。

2)誤りです。貝類の旨味は、主にコハク酸によるものです。酒石酸は、ぶどうに多く含まれる有機酸で、酸味を呈します。

3)正しいです。淡水魚特有の生臭さは、ピペリジンによるものです。ピペリジンは、アミノ酸の1つであるリシンの分解によって生成されます。なお、海水魚の生臭さは、トリメチルアミンによるものです。


関連する内容は、次のページでチェックしてくださいね。
食品の色素:QB2017 p.286~289
食品の呈味成分:QB2017 p.290~291
食品の香気成分:QB2017 p.293~294

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ゴールデンウィーク明け、5/9(火)はいよいよ国試の合格発表ですね!
トマトもドキドキしています。
また来週お会いしましょう☆彡

KAZU ONITAMM