6/9号

6/9号の解答・解説

解答 3)

解説

1)誤りです。ヘモグロビンやミオグロビンは、鉄を含むヘム色素です。マグネシウムを含む色素成分はクロロフィルです。

2)誤りです。β-カロテンなどのカロテノイド色素は、熱には安定ですが光や酸素には不安定です。

3)正しいです。ミオグロビンは暗赤色を呈する筋肉中の色素たんぱく質で、2価の鉄イオンを含みます。これが酸化されて3価の鉄イオンになると、褐色のメトミオグロビンとなります。


食品の色素の種類と特徴は、『QB2017』p.286~289でチェックしてくださいね。

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KAZU ONITAMM