9/22号

9/22号の解答・解説

解答 3)

解法の要点

冷凍保存の原理に関する基本的な設問です.冷凍による保存期間の延長効果がどのような原理によるものなのか,しっかり理解しておきましょう.

解説

1)誤りです.最大氷結晶生成帯(食品中の水分が凍結する温度帯)は,−1〜−5℃です.

2)誤りです.冷凍保存では,食品中の水分が昇華するため,乾燥しやすくなります.

3)正しいです.ゆっくり時間をかけて凍結する緩慢凍結では氷結晶が大きくなるため,食品組織が破壊されてドリップ量が多くなります.一方,急速冷凍では氷結晶が小さくなり,食品組織の損傷も少ないため,緩慢凍結に比べてドリップ量が少なくなります.

食品の冷凍については,『QB2018』p.366をご確認ください.

それではまた来週!素敵な週末をお過ごしください☆彡

KAZU ONITAMM