1/19号

1/19号の解答・解説

正解 1),3)

※今回のクイズは,正解選択肢が2つございます.通常は正解選択肢を1つとしておりますところ,混乱を招いてしまい申し訳ございません.

解法の要点
食品の変質に関して,特に油脂の劣化に関する内容が国試でよく出題されます.食品の変質の発生機序と促進因子について,理解しておきましょう.

解説

1)誤りです.ヒスタミンは,ヒスチジンの脱炭酸反応により生じます.

2)正しいです.油脂の劣化(酸敗)は,加熱,光,金属イオン,酸素により促進されます.

3)誤りです.初期腐敗とは,食品が微生物の作用で劣化する初期の過程を指し,この指標としては,一般細菌数が用いられます.酸価は,油脂の酸化による劣化(酸敗)の指標であり,酸敗が進むにつれて値が大きくなります.

今回のクイズに関する内容は,『QB2018』p269~270,312でチェックしてくださいね.

それではまた来週!よい週末をお過ごしください☆彡

KAZU ONITAMM