1/5号

1/5号の解答・解説

解答 1)

解法の要点
野菜・果実類に含まれる主成分,色素成分,呈味成分などについては,国試の頻出事項です.主な食品とその特徴的な成分を組み合わせて覚えておきましょう.

解説

1)正しいです.だいこん,わさび,からしなどのアブラナ科植物の辛味成分は,組織内に配糖体の形で存在し,組織が破壊されるとミロシナーゼにより分解され,揮発性の辛味成分であるイソチオシアネートを生成します.

2)誤りです.きゅうりの香気成分には,アルデヒド類のスミレ葉アルデヒドやアルコール類のキュウリアルコールなどがあります.なお,1-オクテン3-オールは別名マツタケオールともいう,まつたけの香気成分です.

3)誤りです.なすの果皮の色素成分は,アントシアニン系色素のナスニンです.アントシアニン系色素は,酸性で赤色,アルカリ性で青色を呈します.なお,ベタニンは赤ビートの根に含まれる赤色色素(ビートレッド)です.

今回のクイズに関する内容は,次のページでチェックしてくださいね.
『QB2018』p290~297

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KAZU ONITAMM