12/21号

12/21号の解答・解説

正解 1)

解法の要点

食品加工において使用される酵素は頻出事項です.加工に関与する酵素のみならず,食品成分変化に関与する酵素についても反応機構も含め,確実に覚えておきましょう.

解説

1)正しいです.β-アミラーゼは,でんぷん分子を麦芽糖(マルトース)単位に加水分解します.

2)誤りです.果汁の清澄化に関与する酵素は,ペクチナーゼです.ペクチナーゼは,ペクチン酸やペクチンのα-1,4結合を加水分解します.なお,ミロシナーゼはワサビ,黒コショウ,ダイコンの辛味成分であるアリルイソチオシアナートなどの生成に関与する酵素です.

3)誤りです.肉の軟化に関与する酵素は,パパインやブロメリンなどのたんぱく質分解酵素です.そのため,肉の軟化にはしょうが,パイナップル,キウイフルーツなどたんぱく質分解酵素を豊富に含む食品が用いられます.

今回のクイズに関する内容は,『QB2019』p368~369,『レビューブック2019』p520~521でチェックしてくださいね.

それではまた来週!よい週末をお過ごしください☆彡

KAZU ONITAMM