7/20号

7/20号の解答・解説

正解 2)

解法の要点
植物性食品の味覚物質,なかでも旨味,苦味と,香辛料の辛味成分については国試頻出です.しっかり覚えておきましょう.

解説

1)誤りです.こんぶの旨味成分は,グルタミン酸です.グルタミン酸は,代表的な旨味成分であり,強い旨味をもちます.カツオ節などに含まれるイノシン酸と混合すると,相乗効果により強い旨味を感じます.なお,クロロゲン酸はコーヒーなどに含まれる渋味成分であり,抗酸化作用をもちます.

2)正しいです.ククルビタシンは苦味成分で,きゅうりやウリ類の頭部,皮部などの濃緑色部分に多く含まれます.

3)誤りです.わさびの辛味成分は,シニグリンです.シニグリンはわさび,からしなどに含まれるからし油配糖体で,組織を損傷するとミロシナーゼの作用により辛味物質のアリルイソチオシアネートを生成します.なお,テアニンは,玉露や緑茶の旨味成分です.

今回のクイズに関する内容は,『QB2019』p296~298,『レビューブック2019』p434,460~462でチェックしてくださいね.

それではまた来週!よい週末をお過ごしください☆彡

KAZU ONITAMM