8/3号

8/3号の解答・解説

正解 3)

解法の要点
いずれも食品の物性を評価する代表的な語句です.食品のテクスチャーに関わるコロイドの性質については特に国試で問われやすいため,正しく理解しておきましょう.

解説

1)誤りです.板こんにゃくは,ゲルです.ゾルとゲルは,いずれも液体中に固体が分散したものですが,ゾルは液体のように流動性のある状態,ゲルは流動性を失った状態のものをいいます.なお,ゾルの食品例としては,ポタージュやソースがあります.

2)誤りです.トマトケチャップは,チキソトロピー流動を示します.チキソトロピーとは,混ぜているときは流動しやすいが,静置することで流動しにくくなる性質をいいます.

3)正しいです.O/W型(水中油滴型)エマルションには,ほかにも牛乳や生クリームなどがあります.

今回のクイズに関する内容は,『QB2019』p301~303,『レビューブック2019』p463~465でチェックしてくださいね.

それではまた来週!よい週末をお過ごしください☆彡

KAZU ONITAMM