1/4号

1/4号の解答・解説

正解 3)

解法の要点

色素成分は食品の二次機能(おいしさ)を作り出す重要な成分です.それぞれの色素成分に特徴的な構造と,その色調の変化のメカニズムも含めて整理しておきましょう.

解説

1)誤りです.アントシアニンは,pHにより色調が変化し,酸性条件下では赤色を呈します.

2)誤りです.β-カロテンを含むカロテノイド色素は,熱には安定であるが光や酸素に対して不安定です.分子中の二重結合が酸化あるいは異性化すると,退色または変色します.

3)正しいです.ミオグロビンは暗赤色を呈する筋肉中の色素たんぱく質で,2価の鉄イオンを含みます.これが酸化されて3価の鉄イオンになると,褐色を呈するメトミオグロビンとなります.亜硝酸塩などの添加でニトロソミオグロビンにすると,鉄イオンの酸化を防ぐことができ,赤色を維持することができます.

今回のクイズに関する内容は,『QB2019』p293-294,『レビューブック2019』p454-458でチェックしてくださいね.

それではまた来週!よい週末をお過ごしください☆彡

TAKEO SHIMIZU