3/1号

★解答・解説★

3/1号の解答・解説

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正解 3)

解法の要点

油脂の酸化に関する基礎的な知識を問う問題は,出題頻度が高いので,油脂の化学的特性とあわせてしっかり勉強しておこう.

解説

1)誤り.油脂の酸化は,二重結合を2個以上持つ不飽和脂肪酸が,空気中の酸素によって攻撃を受けることから始まる.これを自動酸化という.なお,動物性油脂は植物性油脂より不飽和脂肪酸が少ないので,酸化されにくい.

2)誤り.過酸化脂質は,油脂の酸化がある程度進んだ段階で急激に蓄積し始め,その後,分解して油臭に関与するアルデヒド類やケトン類などの二次生成物を生成し,一部は重合して油の粘性を増す.

3)正しい.ヨウ素価は油脂100gに付加するヨウ素の量(g)であり,油脂に含まれる脂肪酸の二重結合の量を示す指標である.したがって,不飽和脂肪酸の構成割合が大きくなると,ヨウ素価は大きくなる.

それではまた来週!国試で全力出してきてください☆彡

TAKEO SHIMIZU