5/3号

★解答・解説★

5/3号の解答・解説

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正解 1)

解法の要点

食品の水分に関する基礎問題である.水分活性や緩慢凍結については,これまでにも何度も出題されている頻出事項であるため,しっかり理解しておこう.

解説

1)正しい.水分活性は,食品水分中に占める自由水の割合を示す指標である.したがって,食品の結合水が多くなり,自由水が少なくなると,水分活性は低下する.

2)誤り.微生物は,自由水を利用して増殖するため,水分活性が高くなるほど増殖しやすい.

3)誤り.脂質は,水分活性が0.3付近で酸化反応を最も受けにくい.なお,水分活性が0.3以下では,自由水が極端に少なく脂質と空気が触れやすくなるため,酸化反応が起こりやすい.一方で,水分活性が0.3以上では,自由水が多いためにヒドロペルオキシドなどの反応物が移動しやすくなるため,酸化反応が起こりやすい.

今回のクイズに関する内容は,『レビューブック2019』p454, p472-473, 『クエスチョン・バンク2019』p309-312でチェックしてくださいね.

それではまた来週!引き続き素敵なGWをお過ごしください☆彡

TAKEO SHIMIZU