8/23号

★解答・解説★

8/23号の解答・解説

—————————————

正解 2)

解法の要点

魚介類の成分の特徴を整理しておこう.

解説

1)誤り.貝類の旨味は,主にコハク酸による.酒石酸は,ぶどうに多く含まれる有機酸で,酸味を呈する.

2)正しい.淡水魚特有の生臭さは,リシンが分解して生成するピペリジンによる.ピペリジンは,胡椒の辛み成分ピペリンの構成成分でもある.なお,海水魚の生臭さは,トリメチルアミンによる.

3)誤り.さけ,ますの肉やエビ,カニの殻の赤色は,アスタキサンチンによる.なお,β-クリプトキサンチンは,みかんなどの柑橘類やトウモロコシに含まれる黄色色素である.

今回のクイズに関する内容は,『レビューブック2020』p463,p467-468, p470, 『クエスチョン・バンク2020』p280,p283, p285でチェックしてくださいね.

それではまた来週!素敵な週末をお過ごしください☆彡

TAKEO SHIMIZU